方言与美食（音频）| 李东恒：不好吃的猪肠粉千千万万，好吃的只在我老家吴川（吴川梅菉话）

     近年来，我晚上睡觉总是流口水，医生说我湿气重了，其实，我不过是梦见家乡的“粉皮@”了。

      我今天说的家乡美食，和肠粉、猪肠粉、卷粉是亲戚，我把它叫做“@@”。和亲戚在一起，“@@”压力挺大的，它长得不是很漂亮也不是很有钱，你看，广州肠粉，可以说是家族中的大众情人，肌肤吹弹即破，内馅若隐若现。

      而潮汕肠粉呢，是家族中的土豪，别人加鸡蛋加虾吧它加的是鱿鱼生蚝，估计要是鲍鱼花胶蒸得熟，也会加进去的。

      我的“@@”，是家族中的“小清新”，没馅，低调，不重口。可你把它放入口中，细细品尝，独特的香气会充满口腔，沁入心肺、冲上脑勺，让你欲罢不能、百吃不腻，一辈子都忘不掉。每次回到家乡，我总是第一时间去找“@@”。好啦，先放一张它的裸照给你们欣赏一下。

      “@@”，真名叫做“粉皮@”。这个“@”，真正的字是“米+乙”，可实在是打不出来，只好用谐音代替。在说“@@”的诞生过程之前，我要先投诉百度百科。有一天，我问度娘关于吴川“粉皮@”的事，她居然回答我说“吴川粉皮是粤西地区特有的一种小吃，制作极其简单”。

      我怒了，我妈不会做，我奶奶不会做，我四个姑妈不会做、大姨妈到六姨妈都不会做的食物，她居然说“极其简单”。会做“粉皮@”的人（我们称为“粉皮@佬”）都怒了，祖传秘方他们可是代代相传从不对外，现在怎么就“制作极其简单”了呢？

      下面，我以3个故事证明，我家“@@”的诞生还真没那么简单。

故事1

做“@”师傅:你见过凌晨4点的吴川吗？

     在老家吴川，有一条坡尾村，以前呢，代代以粉皮为生，出了很多大师傅。听说，坡尾粉具有数百年历史，相传明清年间已有制作。工艺看起来简单，但却是同类产品中制作最复杂的。（划重点啦划重点啦！度娘你出来！）

      听街头卖“粉皮@”的陈师傅说，粉皮@传统上是用竹盘子装着稀米浆蒸成薄粉皮，再将粉皮卷起成长条形，但现在都基本是用机器制作了，现在整个梅菉只有3个师傅在坚持手工制作粉皮@。

Ng Tshin

吴 川

 ps：这个不是陈师傅哦，是另一个师傅

陈师傅说，手工制作的粉比机器制作的粉“滑口”（吴川话：柔软嫩滑），好卖一些，不过制作起来比较辛苦。他和母亲每天四点钟起来，四点啊四点啊，鸡还没起床他们就起来啦，然后开始每天的工作，洗米、搅米浆、炊粉张，炊好一张刷一层油再炊，一张张地叠起来，运出去卖的时候再一张张地卷起来，切开，加入芝麻和秘制的油和酱油。

      因为米制品的保存时间短且工序比较多，为了卖个新鲜，制“@”的人就得早起，单凭这个就不简单了吧！

      说到现在，你会觉得“@@”也只是一件普通的米制品而已，那是因为我还没说到它的灵魂伴侣“韭菜油”。对于韭菜油的制作，这一直是“坡尾村”不能说的秘密啊，给你知道还得了，于是坊间有很多传闻，大家都知道的材料有“花生油+韭菜+蒜子”，但也有一两种未知的材料，有人说是咸鱼头，有人说是腐乳汁，也有人说是八角桂皮，据陈师傅分享，每家每户的方法都不同，反正没那么简单！对了，“@@”还有一个可以和韭菜油和谐共处的伴侣——吴川特色红薯蒜蓉辣椒酱，三者之间的配合简直是人神合一啦！

故事二

我奶奶：你这么喜欢吃“@”，就嫁给“@佬”

      在我奶奶那个年代，物资极其缺乏，她曾经吃过树皮和金鱼，没错，就是现在供欣赏的金鱼，对于吃这些我一直难以置信。直至有一次，家里因为停电，养的七八条金色鲤鱼和红色鲤鱼死掉了，奶奶觉得好可惜，把它们都煎了，我才深深感受到她的饥饿。至于最后吃还是没吃？我不敢告诉你们。

     我从小到大就喜欢吃粉皮，那时候的早餐，一份粉皮3毛钱一份瘦肉粥2毛钱，加起来5毛钱，相当于现在10多块钱了，我每天就磨着奶奶买给我吃。如果粉皮的制作简单，奶奶是绝不会给我花这个钱的，她肯定亲自操刀。长大了些，奶奶有一次跟我说：“你这么喜欢吃粉皮，那就去嫁给粉皮@佬（制作粉皮的人）。”在她看来，要想天天吃粉皮，最好的选择就是嫁给做这行的人。这是一句逗趣话，我最后也没有嫁给粉皮佬，因为在那个年纪就已经懂得，有钱便能买到。可惜啊，现在有了钱，我却远离家乡，找遍整个广州城，从来没找到过这种亲切熟悉的味道。

故事三

我爸爸：偷了一个月的米去换半条“@”

     我爸的那个年代，物质条件已经好很多了，但也是经常吃粥，能够煮一顿米饭吃是很奢侈的，别说零食之王粉皮了。在馋嘴的年代，总会为了食物做出各种疯狂的事情。我爸“贼头贼脑”地跟我描述，那时候米缸只有些许米，他就偶尔去偷一撮，存了一个月，终于有2、3两米了，约摸着可以换一条粉皮，结果师傅说有些米不行，做不了，只给了半条。一个人偷米，不知道等到猴年马月，为了能尽快吃上粉皮，老爸号召小伙伴们团体作战，一人偷家里的一撮米，就能很快地换到一条粉皮，尽管一人一口，也解了馋。

粉皮@@

吴川味道 NG-TSHIN

       我爸还跟我分享了一个故事，他有个小伙伴，年少的时候就离开吴川去了香港发展，现在每次回家乡总之要去找粉皮@吃，因为在香港没得吃，有时候念得心慌，就自己买材料做，可惜啊，总是做不出家乡的味道。

      用韭菜和咸鱼头去榨油，用番薯做辣椒酱，你没听过吧？在海边长大的吴川人民，就是勇于在大自然的馈赠中加点创意。在我眼里，粉皮@就是最有创意最有爱的食物，每次吃到了它，就终于把思念吞进肚子里，踏踏实实、不愁不怅。不过，可是你要是给我天天吃，我还真说不出这种话。

     以此文思念故乡的“粉皮@”，怀念曾经那样饥饿而舍得为我挥霍的奶奶。

撰文：李东恒

音频：梅菉姑姐

图片：李东恒、三牙

方言点：吴川市梅菉镇

         （李东恒，广东广播电视台方言节目

《谁语争锋》执行导演）

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图文编辑：林诺舟

审核：董一博

责任编辑：老甘

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